Menu de printemps au restaurant L’Eden — Saveurs nouvelles
Le printemps arrive toujours un peu trop vite. On le sent d’abord dans les marchés provençaux : les premières belles asperges vertes qui pointent à Pertuis, les artichauts poivrades encore serrés sur eux-mêmes, les fraises de Provence qui rougissent avant même d’être cueillies. C’est ce moment que nous attendons chaque année à l’Eden pour recomposer notre menu de printemps. Un menu de restaurant en Provence, quand la saison joue en votre faveur, ça ressemble davantage à une promenade au marché qu’à un exercice de cuisine.
Ce que le printemps met dans l’assiette
L’asperge est la reine de la saison. Nous travaillons deux variétés : la verte, au goût plus végétal et légèrement amer, et la blanche, plus douce, récoltée à Lauris à quelques kilomètres d’Éguilles. Elles arrivent en cuisine le matin même, et ça se voit. Rien à voir avec les asperges importées qu’on sert de décembre à mars dans d’autres restaurants.
À côté des asperges, les petits pois et les fèves fraîches entrent dans nos préparations. On les cuit le moins possible — juste ce qu’il faut pour qu’ils restent bien verts et croquants. Les herbes fraîches (cerfeuil, menthe, estragon, persil plat) viennent de notre fournisseur à Ventabren. Elles apportent de la légèreté là où d’autres sauces alourdriraient.
L’agneau de Sisteron, lui, est une évidence printanière. Élevé en plein air dans les Alpes-de-Haute-Provence, il a une chair tendre avec une saveur douce qu’on ne retrouve pas toute l’année.
Exemples de plats du menu printanier
La carte évolue selon les arrivages, mais voici ce qu’on propose habituellement en mars et avril :
En entrée : asperges blanches de Lauris, émulsion de beurre noisette et noisettes concassées. Ou une déclinaison de fèves fraîches et petits pois, ricotta de brebis, huile d’olive de la Vallée des Baux.
En plat principal : carré d’agneau de Sisteron, jus court aux herbes du moment, artichaut poivrade grillé. Parfois aussi un filet de saint-pierre selon la pêche de Marseille, avec une vierge d’herbes fraîches et petits pois à la menthe.
En dessert : fraises de Provence, crème légère à la vanille de Madagascar, tuile à l’amande. En avril, on attend aussi les premières cerises de la région.
Ce menu de restaurant en Provence suit les saisons sans exception. Si les fraises ne sont pas belles cette semaine, elles ne sont pas dans l’assiette.
La philosophie derrière ce menu
On ne cherche pas à faire compliqué. Le printemps est peut-être la saison où les produits demandent le moins d’intervention : une asperge bien cuite avec un bon beurre, c’est déjà quelque chose. L’agneau de Sisteron n’a besoin que de sel, de feu et d’une herbe fraîche pour raconter d’où il vient.
Ce sont des plats qu’on mange en étant content d’être là – en terrasse quand le temps le permet, avec un verre de rosé de Palette ou un blanc de Château Simone. Le menu de printemps pour un restaurant près d’Aix-en-Provence, c’est ça : une parenthèse légère entre l’hiver et la chaleur estivale.
Notre approche des produits locaux de Provence guide chaque composition de saison. Les asperges de Lauris, les artichauts du Var, l’agneau de Sisteron… Autant de producteurs avec lesquels nous travaillons depuis plusieurs années.
Réservez votre table pour le printemps
Le menu de printemps est disponible à partir de mi-mars jusqu’à fin mai, selon les disponibilités des produits. Il s’intègre dans notre carte des menus saisonniers, qui change quatre fois par an pour rester au plus proche du calendrier provençal.
Consultez également tous nos menus pour découvrir nos formules déjeuner, dîner et menus gastronomiques.
Réservations au restaurant : disponible par téléphone ou via notre formulaire de contact en ligne.