Menu automne-hiver au restaurant L’Eden — Saveurs généreuses
Quand les températures baissent sur la Provence, les assiettes changent de registre. Au restaurant L’Eden à Eguilles, la carte automne-hiver suit le rythme des saisons avec une franchise qui fait du bien : produits ramassés au bon moment, cuissons longues, plats qui réchauffent.
Notre menu saisonnier se réinvente deux fois par an. C’est à l’automne qu’il trouve peut-être son expression la plus généreuse.
La truffe noire du Luberon, de décembre à mars
C’est le produit phare de notre hiver. La truffe noire (Tuber melanosporum) pousse sous les chênes truffiers du Luberon, à moins de 40 kilomètres d’Eguilles. Sa saison s’étend de début décembre à fin mars – une fenêtre courte qui lui donne tout son prix.
En cuisine, on ne la complique pas trop. Un risotto crémeux, un oeuf parfait légèrement coulant, du beurre et quelques lamelles râpées à cru au moment du service. Ou encore incorporée dans une sauce aux jus de volaille qui accompagne un suprême de pintade fermière. Le parfum de sous-bois imprègne tout. C’est ça, un menu truffe au restaurant en Provence : un produit qu’on laisse parler.
Gibier, champignons et courges de saison
Le sanglier et le chevreuil arrivent sur la carte dès octobre. Le sanglier se prête bien aux cuissons mijotées – en civet avec du vin rouge des Baux-de-Provence, quelques baies de genièvre et une garniture de légumes racines. Le chevreuil, plus délicat, se cuisine en filet rosé ou en selle avec une sauce poivrade.
Les champignons de saison font le lien entre ces plats et la cuisine provençale dont ils sont partie intégrante depuis toujours. Les cèpes rôtis avec de l’ail et du persil plat, les trompettes de la mort dans une fricassée qui accompagne un ris de veau… Ces produits sauvages de nos forêts ont une intensité que n’a aucun champignon de culture.
Courges et potimarrons complètent la palette. Rôtis au four avec un filet d’huile d’olive, en velouté avec une touche de crème et de noix de muscade, ou en purée légère en accompagnement – ils apportent cette douceur sucrée qui équilibre les saveurs puissantes du gibier.
La daube provençale, classique de notre hiver
Il y a des plats qu’on ne remplace pas. La daube provençale en fait partie. Du boeuf mariné 24 heures dans du vin rouge, des olives noires, du thym, du laurier, des zestes d’orange… La cuisson dure plusieurs heures. Le résultat est un plat dense, parfumé, qui évoque directement les cuisines de Provence.
Ici, on la prépare selon la tradition : dans une daubière en terre cuite, avec un morceau de paleron ou de gite gélatineux qui fond dans la sauce. Elle est servie avec des macaronis frais – c’est la version aixoise – ou avec une polenta crémeuse selon les jours.
Ce type de plat réconfortant, c’est exactement ce qu’on cherche dans un restaurant gastronomique en hiver Provence. Pas de la sophistication pour la sophistication, mais une maîtrise technique au service de la générosité.
Agrumes et desserts de saison
Les clémentines de Corse arrivent en novembre, suivies des oranges sanguines et des citrons de Menton en janvier-février. On les utilise en desserts (tarte fine, sorbet maison, salade d’agrumes au miel de fleurs) mais aussi dans des préparations salées : un filet de sole avec un beurre blanc aux agrumes, par exemple, ou un magret de canard avec un jus réduit à l’orange.
Les accords mets-vins de saison
Les vins de Provence se marient naturellement avec cette cuisine. Un rouge de Bandol sur la daube, un blanc de Cassis sur les poissons d’hiver… Notre carte des vins a été construite pour ça. Pour aller plus loin, consultez notre page sur les accords mets-vins en Provence – elle détaille nos recommandations saison par saison.
La réservation se fait directement par téléphone ou en ligne. Le menu automne-hiver est disponible le midi et le soir, du mardi au samedi.