Gastronomie provençale : 2600 ans d’histoire et de patrimoine culinaire à table

La gastronomie provençale ne date pas de l’invention du pastis ni de la mise en bouteille du rosé. Elle plonge ses racines vers 600 avant notre ère, quand les Phocéens débarquent à Marseille avec des oliviers dans leurs cales. Vingt-six sièclés plus tard, la même huile d’olive coule encore dans les daubes, et les marchés du mercredi matin de Saint-Rémy ressemblent furieusement à ceux que décrivait Frédéric Mistral. Ce qui s’est joué entre les deux ? Une succession d’influences, de famines, de découvertes venues d’ailleurs, de gestes paysans patiemment répétés, et quelques chefs qui ont fini par mettre le tout par écrit.

Cet article retrace l’histoire de la gastronomie provençale et son patrimoine culinaire vivant, des Grecs aux papes d’Avignon, des cuisines paysannes du Lubéron aux tables aristocratiques d’Aix-en-Provence. Pas un catalogue de recettes : une trajectoire.

Aux origines : 2600 ans d’influences à la croisée des routes

La Provence est un carrefour. Avant d’être française, elle a été ligure, celte, grecque, romaine, et chacun de ces peuples a laissé son empreinte sur les casseroles. Les Ligures, premiers occupants connus, mangeaient déjà du sanglier et cueillaient des herbes sauvages dans les garrigues. Les Celtes ont ajouté la bière, les charcuteries fumées, et un goût pour les ragoûts longuement mijotés.

Mais le vrai tournant, c’est l’arrivée des Phocéens vers 600 avant J.-C. Ces marins grecs venus d’Asie Mineure plantent l’olivier sur les coteaux marseillais. Ils introduisent la vigne dans la basse vallée du Rhône, qui devient ainsi le berceau du vignoble français. Le pain de blé, l’huile, le vin, le miel : la sainte trinité méditerranéenne s’installe pour deux millénaires et demi.

Les Romains, plus tard, professionnalisent tout ça. Ils construisent des moulins à huile, codifient les techniques de salaison du poisson (le fameux garum, ancêtre du pissalat niçois), et importent des épices d’Orient via les ports de Massalia et Arles. Un consul romain aurait même inventé le foie gras dans la région de Toulouse vers 52 avant J.-C., et la recette aurait rapidement gagné la Provence voisine. Difficile à vérifier, mais la légende à la vie dure.

Le Moyen Âge à table : choux, pain noir et papes d’Avignon

Pendant près de mille ans, l’alimentation provençale reste rude. À la campagne, le paysan vit sur ce que produit sa ferme, complété par la chasse, la pêche et la cueillette. La viande est rare. Le boucher, le macellier en provençal, ne passe que pour les fêtes et les moissons.

Le chou règne sans partage. Les archives du studium de Trets, un collège fondé en 1364 par le pape Urbain V, ont été conservées presque intégralement. On sait jour par jour ce qu’on y mangeait entre juin 1364 et juin 1365. Sur les soupes servies aux 180 élèves, le chou apparaît 125 jours sur l’année. Suivent les épinards (41 jours), les fèves (22 jours), les pois chiches (17 jours). Le pain représente environ 32 % du budget alimentaire, le vin… 41 %. Oui, plus que la nourriture solide.

L’autre bascule médiévale, c’est l’installation de la papauté à Avignon entre 1309 et 1377. Sept papes y règnent successivement, accompagnés d’une cour somptueuse, de cuisiniers italiens, de marchands d’épices et de banquets fastueux. Saffran, cannelle, gingembre, poivre long : la cuisine aristocratique provençale prend là son virage épicé. Les recettes circulent. Le Viandier de Taillevent, copié et recopié dans la région, sert de référence. Et quand les papes repartent à Rome, ils laissent derrière eux un goût pour la table riche qui ne quittera plus la haute société du Comtat Venaissin.

La grande révolution venue d’Amérique

Ce qui arrive de Christophe Colomb va tout changer. Pas tout de suite. L’Europe se méfie longtemps de ces plantes inconnues du Nouveau Monde. Mais peu à peu, sur deux sièclés, le contenu de l’assiette provençale se transforme.

La pomme de terre est cultivée d’abord dans les Alpes provençales, bien avant la basse Provence. Elle met du temps à remplacer la rave, la raiponce, le panais et la campanule. Mais une fois adoptée, elle devient l’aliment des pauvres. Les haricots arrivent eux aussi d’Amérique, et viennent enrichir les soupes paysannes.

La tomate, elle, opère une révolution douce mais profonde. L’historien Fernand Benoit notait : « Le condiment de cette cuisine, en basse Provence, est la tomate, la pomme d’amour, qui est le légume le plus commun du Midi. C’est l’assaisonnement d’hiver comme d’été, car il n’y a pas une ménagère qui, à l’automne, ne fasse d’innombrables “bouteilles” de conserve, qui cuisent au bain-marie dans un chaudron. » Sans la tomate, pas de coulis, pas de pissaladière moderne, pas de ratatouille, pas de pieds et paquets en sauce rouge. Toute la cuisine du XIXe sièclé s’écrit autour de ce fruit-légume.

Le piment, le maïs (la milhasso dans les Alpes du Sud), le haricot blanc qui finit en daube : la Provence digère le Nouveau Monde et le fait sien.

Cuisine paysanne, cuisine citadine, cuisine aristocratique

L’historien Louis Stouff, qui a passé sa vie sur les archives provençales, a montré qu’il n’existait pas une cuisine provençale mais au moins trois, qui coexistaient sans vraiment se rencontrer.

La cuisine paysanne repose sur l’autosuffisance. Soupes au chou, bouillis de mouton, pain d’épeautre, escargots ramassés pendant les moissons (un bon cueilleur de Camargue pouvait se faire 3 000 écus en une saison, dit un texte de 1602), petits oiseaux pris à l’agachon ou à la pipée. La conservation est l’obsession : olives macérées en lessive de cendre puis en saumure (la fameuse picholine), tomates en bocal, moutounesse dans les alpages, une technique étonnante qui consistait à désosser un mouton blessé, le saler longuement entre deux peaux, puis le sécher au soleil avant de le fumer.

La cuisine citadine s’organise autour des hôpitaux, des collèges et des couvents. À l’hôpital du Saint-Esprit de Marseille en 1409, la viande représente 33 % du budget. À l’archevêché d’Arles en 1429, on mange surtout du mouton, à toutes les sauces. En 1784, un comte polonais nommé Moszynski s’arrête dans une auberge d’Avignon : on lui sert au cours du même repas une soupe au mouton, des côtelettes de mouton, du mouton bouilli, des pieds de mouton à la Sainte-Menehould, une tête de mouton au vinaigre, des queues grillées et une poitrine rôtie. « J’ai eu à peu près un demi mouton pour un dîner qu’il fallut payer neuf livres », note-t-il, un peu effaré.

La cuisine aristocratique se distingue par les épices, le sucre, les viandes nobles, le gibier et les pâtisseries élaborées. C’est dans les hôtels particuliers d’Aix, autour des magistrats du Parlement de Provence, que naissent les calissons (mariage d’amande et de melon confit) et les gibassiés en huile d’olive. Le sucre, longtemps réservé aux pharmacies, devient ingrédient à part entière au XVIIe sièclé.

Le garde-manger provençal : ce qui fait la signature

Si la Provence à une identité culinaire reconnaissable entre toutes, c’est grâce à une poignée d’ingrédients qu’on retrouve partout.

L’huile d’olive, d’abord. Réservée aux fritures jusqu’à la Renaissance, elle devient au XIXe sièclé le corps gras quasi exclusif. La Provence compte aujourd’hui huit AOP huile d’olive (Vallée des Baux, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nyons, Provence, Nîmes, Corse).

L’ail et l’oignon structurent presque tous les plats salés. L’aïoli, cette émulsion d’ail et d’huile montée au pilon, est devenu un plat-symbole : on l’organise en grande tablée, avec morue, légumes bouillis et bulots. Le grand aïoli du vendredi reste un rituel dans certains villages.

Les herbes aromatiques : thym, romarin, sarriette, fenouil sauvage, basilic, sauge, hysope. Ramassées dans la garrigue ou cultivées au jardin, elles parfument la pierre des fours à pain et le contenu des marmites. Le bouquet garni provençal n’a jamais la même composition d’un village à l’autre.

Le vin : la Provence est le berceau du vignoble français. Côtes-de-Provence, Bandol, Cassis, Bellet, Châteauneuf-du-Pape, Tavel : seize AOC se partagent les pentes. Le rosé représente aujourd’hui plus de 89 % de la production des Côtes-de-Provence, mais les rouges de Bandol vieillissent, et les blancs de Cassis accompagnent la bouillabaisse depuis le XIXe sièclé.

La truffe noire, enfin. Le Tuber melanosporum du Vaucluse fait vivre les marchés de Carpentras et de Richerenches entre novembre et mars. La Confrérie du diamant noir et de la gastronomie y défile en costume d’apparat, et les rabassiers (chasseurs de truffes) descendent de leurs collines avec leur chien et leur bâton.

Les plats qui racontent une région

Chaque grand plat provençal à une géographie et une date.

Cette table cache des couches d’histoire. La bouillabaisse, par exemple, n’était au départ qu’une soupe de pêcheurs faite avec les poissons invendables : rascasse, vive, galinette, saint-pierre. Devenue plat de luxe, elle a sa charte officielle depuis 1980, signée par onze restaurants marseillais. Un vrai bouillabaisse, c’est rascasse obligatoire, pas de patate avant le service, et rouille servie à part. Les puristes vous le rappelleront.

Le calendrier de la table provençale

La cuisine provençale suit le rythme des saisons et des fêtes religieuses. Quelques moments marquent l’année.

Le gros souper du 24 décembre est un repas maigre (sans viande ni produits laitiers) qui précède la messe de minuit. Sept plats, en référence aux sept douleurs de la Vierge. Suivent les treize desserts : nougats noir et blanc, pompe à l’huile, dattes, figues, raisins secs, amandes, noix, noisettes, mendiants, oranges, pommes, fruits confits, pâte de coings. Treize comme le Christ et ses apôtrès. La nappe est blanche, on dispose trois coupelles de blé germé (la coutume de la Sainte-Barbe), et les pains sont rompus, jamais coupés au couteau.

L’aïoli du vendredi : tradition héritée du calendrier maigre catholique. À midi pile, parce que « le Provençal à une horloge dans l’estomac » comme l’écrivait Peter Mayle. Morue dessalée, légumes bouillis, escargots, bulots, le tout trempé dans une sauce qu’on monte à l’huile et à l’ail. Quand la sauce tourne, on dit qu’elle « brise », et la honte est sur le cuisinier.

Les marchés rythment la semaine : Saint-Rémy le mercredi matin, Aix tous les jours, Velleron tous les soirs en saison, Arles le mercredi et le samedi. On y croise des fromages de chèvre du Banon, des olives de Nyons en saumure, des miels de lavande de Forcalquier, des fruits confits d’Apt, des herbes vendues à la poignée et discutées au gramme. C’est là que la cuisine se renouvelle.

Les passeurs : ceux qui ont écrit la cuisine provençale

Sans transmission écrite, une cuisine se perd. Quelques figures ont sauvé la gastronomie provençale de l’oubli ou l’ont fait connaître au monde.

Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) publie en 1897 La Cuisinière provençale. Cuisinier du Cercle Artistique de Marseille, il compile 1100 recettes en plus de 365 menus, structurées par mois. Le livre devient la bible de toutes les bonnes maisons provençales. Il en est aujourd’hui à sa 27e édition, écoulé à plus d’un million d’exemplaires. Les ménagères du Var vous le confirmeront : leur grand-mère avait le Reboul, posé près du fourneau, à la couverture cornée.

Frédéric Mistral, Prix Nobel de littérature en 1904, n’était pas cuisinier. Mais son Trésor du Félibrige, dictionnaire provençal-français publié entre 1879 et 1886, recense des centaines de termes culinaires qui auraient disparu sans lui : bagno-cauda, tian, aïgo-boulido, bouido-bagnado. Sans Mistral, pas de mémoire des mots.

Prosper Montagné, originaire de Carcassonne mais marqué par la cuisine provençale, signe en 1938 le Larousse gastronomique, encyclopédie qui devient la référence mondiale. La bouillabaisse, l’aïoli, la daube y entrent officiellement dans le canon français.

Peter Mayle, enfin, le moins prévisible. Publicitaire britannique, il s’installe à Ménerbes en 1987 et publie deux ans plus tard Une année en Provence. Six millions d’exemplaires vendus à travers le monde. Le livre fait découvrir aux Anglo-Saxons les marchés du Lubéron, le rituel du déjeuner à midi pile, la chasse à la truffe et le rythme paysan. Une nouvelle vague de tourisme gastronomique débarque dans les années 1990, qui ne s’est jamais vraiment arrêtée.

L’épidémiologiste américain Ancel Keys s’est même appuyé sur la table provençale pour théoriser, dans les années 1950-1960, ce qu’il a baptisé la diète méditerranéenne. Un régime devenu mondialement célèbre, et que l’UNESCO a classé en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Aix-en-Provence, vitrine vivante du patrimoine culinaire

Ancienne capitale du comté de Provence, ancienne ville parlementaire, Aix-en-Provence concentre sur quelques rues une partie du patrimoine gastronomique régional.

Le calisson, créé selon la légende lors du mariage du roi René avec Jeanne de Laval en 1454, reste une spécialité strictement aixoise. Une vingtaine de fabriques se partagent encore le marché, dont la maison Roy René (1920) et la confiserie du Roy René. La pâte d’amande et de melon confit, le glaçage royal, la forme de navette : rien n’a changé depuis cinq sièclés.

Les marchés de la place Richelme (chaque matin, alimentation), de la place des Prêcheurs (le mardi, jeudi et samedi) et du cours Mirabeau ponctuent la vie de la ville. On y trouve des produits locaux qui font partie du quotidien aixois et nourrissent les meilleures tables. Pour une plongée plus complète dans le patrimoine local, vous pouvez explorer la cuisine gastronomique d’Aix-en-Provence et les spécialités culinaires d’Aix-en-Provence au fil des saisons.

L’huile d’olive d’Aix-en-Provence bénéficie d’une AOP depuis 1999. Elle est produite dans la vallée des Baux, sur les flancs de la Sainte-Victoire, dans le Pays d’Aix. Goût d’amande verte, légère amertume en fin de bouche, finale poivrée : elle a sa propre signature.

FAQ : les questions qu’on se pose vraiment

Ce qui frappe, quand on regarde 2600 ans de cuisine provençale, c’est la continuité. Les Phocéens ont planté l’olivier, on s’en sert encore. Les papes d’Avignon ont importé les épices, on parfume toujours les daubes. Les paysans du Lubéron ramassent la même salade sauvage que leurs ancêtrès médiévaux. Le vrai patrimoine culinaire provençal mijote là, maintenant, dans une cocotte sur la cuisinière, avec de l’ail, de l’huile, du temps. Le reste, c’est de la décoration de musée.